V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. Kr.
První kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.
V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci již v 11. a 12. století. Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat.
Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů. Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se mnohdy stávali váženými a bohatými měšťany.
Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně pouze ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru.
Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, a na tehdejší dobu i moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba nebo stále ještě i domácí výroba chleba, která zanikla po konci II. světové války.
Při domácí výrobě chleba byl uchováván zbytek kvásku nebo těsta v chladném prostředí na další výrobu a tento způsob, ovšem podstatně rozpracovanější a pod laboratorní kontrolou byl používán pro výrobu třístupňových kvasů a následně z nich i chleba. Podstatným rozdílem oproti staré domácí výrobě je to, že moderní pekaři nepoužívají zbytky nezpracovaného kvásku nebo těsta, ale za přísných hygienických podmínek cíleně odebírají vyzrálý žitný kvas III. stupně, který dále za specifických podmínek a požadavků (teplota, hustota a čas) dále množí (po „pekařsku“ - vyvádějí) a uchovávají na další výrobu chleba.
Po roce 1989 nastává 100% privatizace všech výrobních kapacit, dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy, s rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka. Ustupuje se postupně z ekonomických a časových důvodů od tradiční výroby chleba, zdlouhavá příprava třístupňových kvasů je nahrazována přídavkem zakyselující a chuťové složky v práškové, tekuté nebo pastovité formě a chléb je kypřen přídavkem droždí, nebo je výroba tradičních třístupňových kvasů nahrazena tzn. dlouhohrajícími kvasy, které vnášejí do výrobku chuťové látky, ale v žádném případě plně nenahrazují tradiční vedení kvasů a i takto připravovaný chléb je nutno kypřit droždím.
Jen málo pekáren v republice si do současnosti zachovalo tradiční a stoletími prověřenou výrobu chleba, při které výrobce třístupňovým vyváděním přírodních kvasů, připravených ze žitné mouky, vody a předchozího kvasu docílí pomocí biochemických procesů vznik kyselin (zejména octové a mléčné) a kvasinek. Tím i charakteristické navinulé chuti chleba a chléb není kypřen dodatečným přídavkem droždí, ale kvasinkami namnoženými při přípravě kvasu.
Tato po staletí prověřená technologie výroby chleba je i přes technickou modernizaci zachována při výrobě tradičního kvasového chleba na pekárně společnosti Tritia s.r.o. v Chebu. Je naším cílem i přes současné legislativními požadavky vyvolanou a nutnou technickou a technologickou modernizaci vyrábět pro naše zákazníky chléb tak, jak ho vyráběli staří pekaři.
