Je celkem obtížné jednoduchou a pochopitelnou formou vysvětlit třístupňové vedení kvasů.
Historicky staří pekaři vždy použili zbylý kvas (v některých pramenech se uvádí i těsto) na následnou výrobu chleba dalšího dne.
Toto nelze v současných podmínkách při dodržení všech hygienických a dalších požadavků použít, ale zjednodušeně lze říci, že tradiční třístupňový kvas je vyráběn vždy v místě zpracování, je připravován před vlastní výrobou chleba a je použita pouze kvasná kultura (přírodní směs kvasinek a mléčných bakterií) spolu se žitnou moukou a vodou. Jiná přísada se do tradičního třístupňového kvasu nepoužívá.
Na kvalitu výsledného kvasu má mimořádný vliv dodržení hygieny při výrobě, kvalita používané žitné mouky a v neposlední řadě i okamžité klimatické podmínky. Na všechno toto musí pracovník připravující kasy reagovat tak, aby zajistil stále stejnou kvalitu výsledného výrobku.
Pro zvídavé zákazníky uvádíme dále odborný popis třístupňového vedení kvasů:
Třístupňový kvas se vede podle rámcových technologických postupů (RTP). RTP je všeobecný technologický postup, který poskytuje technologům dostatek volnosti k eventuálním vyrovnáním výkyvů v jakosti suroviny a je sestaven na jednotném principu.
Kvas se začíná vyvádět ze základu, který může být z drobenky nebo nátěstku. Základ slouží k tomu, aby se kvasná mikroflóra např. z drobenky přivedla do virulentního (fyziologicky aktivního) stavu.
I. stupeň kvasu má v podstatě stejný účel, jako základ (přednostní množení kvasinek). Výtěžnost je 200 %, počáteční teplota I. stupně kvasu je 24–25 °C. Doba zrání bývá 5 hodin. Zralý kvas I. stupně se vyznačuje značným nárůstem objemu, hrubší pórovitou strukturou a typickou chutí a vůní. Konečná kyselost tohoto stupně má být 9–10 °. Dostatečná kyselost je zárukou, že se v kvasu nerozmnoží nežádoucí kontaminace.
II. stupeň kvasu má nastavené parametry tak, aby se přednostně množily mléčné bakterie. Proto je kvas tužší konzistenci o výtěžnosti 170 %, počáteční teplota poněkud vyšší 26– 27 °C. Doba zrání II. stupně je 4 hodiny (mléčné bakterie mají kratší generační dobu). Konečná kyselost II. stupně má mít hodnoty 12–13 °.
III. stupeň kvasu má již virulentní mikroflóru a parametry se upravují tak, aby se kvasinky a mléčné bakterie rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely substrát. Výtěžnost III. stupně je 200 %, teplota zrání tohoto stupně je 27–28 °C a doba zrání 3 hodiny. V III. stupni je poměr mezi kvasinkami a bakteriemi 70:30, což je optimální poměr pro zdravý, zralý kvas.
Zralý kvas je zpracováván tak, že 2/3 odebereme k výrobě chlebového těsta. Zbylá 1/3 se použije k výrobě opakovaného kvasu.
